MARTIN VAJČNER
vinařství
Hospodařím na 7 hektarech vinic ve Znojemské vinařské podoblasti. Jedná se o 8 menších vinohradů, které obdělávám v certifikovaném ekologickém režimu. Zaměřuji se na výrobu vín, ze kterých je čitelná oblast, odkud hrozny pocházejí. Každá oblast a viniční trať se vyznačuje jiným geologickým původem, složením půdy, různou nadmořskou výškou, nebo třeba odlišným množstvím srážek. Snažím se dělat vína taková, aby projevy všech těchto faktorů byly co nejvíce zřetelné. Příroda sama určuje, jak budou vína ve výsledku chutnat, a proto minimalizuji zásahy ve sklepě. Škála barev, chutí i vůní je tak velmi pestrá a zábavná. Zároveň se snažím, aby má činnost byla v souladu s přírodou. Snažím se zachovat druhovou pestrost, zdravá a živá půda dokáže dávat hrozny nejvyšší kvality. Matolíny z vylisovaných hroznů vracím zpátky do vinohradu jako hnojivo. Jako základ preventivní ochrany révy považuji především kvalitně provedené zelené práce. Obděláváním vinic i prací ve sklepě se snažím co nejméně zatěžovat životní prostředí a snižovat na minimum uhlíkovou stopu.
- Základem vín jsou hrozny z tradičních viničních tratí na Znojemsku.
- Zpracované hrozny jsou z vinic v certifikovaném ekologickém režimu, práce ve vinici jsou prováděny převážně ručně.
- Hrozny jsou sklízeny ručně s důrazem na ideální odrůdovou zralost a obsah kyselin,
- Hrozny jsou převezeny do lisovny v Hodonicích.
- Bílá vína jsou lisovány celé hrozny. Červená vína karbonická macerace.
- Spontánní kvašení díky vlastním kvasinkám z vinice.
- Vína dlouhodobě zrají na hrubých kvasnicích.
- U vín je většinou odbourána kyselina jablečná díky vlastním bakteriím z vinohradu.
- Vína nejsou ochuzena filtrací ani čiřením a jsou bez přidané síry.
- Před uvedením na trh leží vína v láhvích ještě nějaký čas ve sklepě.